Das Schroten

Das Schroten damit im Malz die Umwandlung von Stärke in Zucker besser abläuft, muß das Malz geschrotet werden. Wenn die Körner gemahlen sind, können die Enzyme die Stärke besser erreichen. Das Malz sollte immer frisch geschrotet werden, denn es ist gegen Feuchtigkeit und Sauerstoff sehr empfindlich. Es darf aber auch nicht zu fein gemahlen sein, denn sonst könnte sich das Filtern in die Länge ziehen. Das Bier wird nämlich nicht besser, wenn die Körner zu feinem Mehl gemahlen sind. Tip: Das Malz nicht mahlen sondern zerpressen. Besorgen Sie sich geschrotenes Malz bei einer Brauerei in Ihrer Nähe.

Das Maischen

Das Einmaischen und die Eiweißrast Nehmen Sie Ihren 6-8 Liter Topf und füllen Sie zunächst nur 2 Liter des vorbereiteten Brauwassers ein. Erhitzen Sie das Wasser auf 40°C, was Sie mit einem Einmachthermometer kontrollieren. Nehmen Sie hierfür das Thermometer aus seiner Metallhülle heraus, das erleichert Ihnen die Reinigung des Thermometers. In dieses warme Wasser rühren Sie zügig das frisch geschrotete Malz hinein. Verwenden Sie hierfür am besten einen Holzrührlöffel. Das kalte Malzschrot senkt natürlich die Temperatur des Wassers schnell ab. Wenn Sie das Malzschrot gut mit dem Wasser gemischt haben erhitzen Sie dieses Gemisch (Maische) auf 50 - 55°C, rühren Sie es von Zeit zu Zeit durch und halten Sie es für 15 min. bei dieser Temperatur. Dies nennt man die sogenannte Eiweißrast. In dieser Phase wird darüber entschieden, ob sich später auf dem Bier eine zünftige Schaumkrone bildet. Bei der Eiweißrast werden nämlich die größeren Eiweißmoleküle des Malzes in wesentlich kleinere Moleküle aufgespalten, die die Schaumbildung fördern. Zwischen 50°C und 55°C läuft dieser Vorgang besonders effektiv ab.

Die Maltoserast

Bei der Maltoserast wandelt sich unter dem Einfluß der Malzenzyme die Stärke in Zucker. Hier geht es um den Alkohol des Bieres, während es bei der Eiweißrast um den Schaum des Bieres ging. Da sich die Stärke nicht direkt vergären läßt, wird die Maltose später durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Die Maltoserast erfolgt bei 65°C und dauert min. 20 Minuten. Sie sollten diese Temperatur möglichst genau einhalten und mit dem Thermometer öfters kontrollieren. Am Ende der Maltoserast ist die Maische dunkler geworden, dies liegt daran, daß der Zucker ausfällt. Die Verzuckerungsphase Jetzt wird die Maische auf 72 - 74°C erhitzt.

Die Verzuckerungsphase

In der Verzuckerungsphase geht es nun darum die Maltose in der Flüssigkeit aufzulösen. Das heißt, den Zucker aus dem Schrot herauslaugen. Die Temperatur muß jetzt 30 Minuten lang gehalten werden. In dieser Phase brauchen sie aber nicht so genau auf die Einhaltung der Temperatur zu achten. Es macht nichts aus, wenn die Maische auf 78°C erhitzt wird. Aber darüber sollten sie keinesfalls kommen. Das Abgießen und 1. Filtern Bauen Sie sich zunächst eine ganz einfache Filterkonstruktion. Z.B. stellen Sie einen Stuhl mit den den Beinen nach oben auf die Tischkante. Dann spannen sie einen Bindfaden ca. 2,5cm unter dem Stuhlbeinende um alle 4 Stuhlbeine. Umwickeln sie dabei jedes Bein ein paar mal. Auf dieses Bindfadenviereck legen sie nun ein oder zwei Baumwollwindeln, die sie auf allen 4 Stuhlbeinenden fest mit Bindfaden umwickeln. Damit die schwere Maische später nicht die Windeln an den Seiten nach unten zieht, können Sie sie mit Wäscheklammern am Bindfaden sichern. Unter die Windel kommt in den umgedrehten Stuhl ein Topf oder Eimer, der 3-4 Liter fassen sollte. Die Maische wird nun nicht einfach aus dem Topf in die Windel gegossen, sondern nach einem bestimmten Verfahren gefiltert. Damit sie möglichst vollständig ausgelaugt wird, verteilen Sie die Bestandteile mit einem Löffel in der Mulde der Windel. Die Flüssigkeit wird nun vorsichtig in die Mulde aus Maischekörner gegossen, durch die sie langsam hindurchsickert. Das was sich nun im Eimer unter der Windel angesammelt hat, wird Würze genannt. Während nun die Würze durch die Windel sickert, können sie weiteres Wasser erhitzen. Leeren sie diese erhitze Wasser (nicht wärmer als 78°C) über die Windel mit den Maischerückständen. Diese Wasser laugt nun die letzten Maltoserückstände heraus. Dazu muß der Treber ab und zu an der Oberfläche leicht angerührt werden. Dies wird läutern genannt. Aber leeren sie nicht zu viel Wasser darüber, da sonst der Würzegehalt zu niedrig wird. Messen sie vorher immer den neuesten Stammwürzegehalt. Messen des Stammwürzegehalts Der Stammwürzegehalt wird mit einer Bierspindel gemessen. Diese kann man in jeder Apotheke kaufen. Sollten Sie schon eine Oechslewaage besitzen, so können Sie auch diese verwenden. Sie müssen nur den Wert durch 4 teilen. Füllen Sie einen Meßzylinder mit der Würze, welche etwa 20°C haben sollte. Setzen Sie nun die Spindel vorsichtig in den Meßzylinder hinein. Lesen Sie jetzt den Würzegehalt ab.

Das Hopfen

Es gibt 2 verschiedene Arten von Hopfen. Den 45er und den 90er Hopfen. Der 45er ist konzentrierter als der 90er, d.h. bei 45er Hopfen benötigen Sie nur die Hälfte der Menge als für den 90er Hopfen. Als Handregel kann man sagen, daß für 4-5 Liter Bier ca. 5-10g Hopfen (90er) benötigt wird. Wenn Sie ein mildes Bier haben wollen, dann nehmen sie 5g. Bei einem etwas kräftiger und bitteren Bier sollten Sie 10g nehmen. Der Hopfen wird in die Würze eingerührt. Tip: Rühren sie nur 3/4 des Hopfens in die Würze. Geben Sie das andere 1/4 am Ende des Würzekochens hinzu. Damit bekommt das Bier einen etwas kräftigeren Geschmack. Das Kochen der Würze Die Würze wird nun mit dem Hopfen gekocht. Diese Phase dauert ca. 60 min. Beim Kochen lösen sich die Bitterstoffe und Aromaöle des Hopfens in der Würze. Bei so einem langen Kochen verdampft natürlich einiges an Wasser. Deshalb sollten Sie nach dem Kochen wieder mit gekochtem Wasser die Menge auffüllen. Beim Kochen entsteht nun der typische Brauereigeruch, deshalb lüften Sie vielleicht öfters das Zimmer. Das zweite Filtern Nach dem Würzekochen muß die Würze nochmals gefiltert werden. Nehmen Sie ein Sieb, das vorher mit einer sterilen Windel ausgelegt wurde. Ab jetzt sollten Sie darauf achten, dass alles steril ist, da sonst Fremdbakterien alle Mühe zunichte machen könnten. Setzen Sie das Filtersieb auf einen Eimer oder größeren Topf, der später auch als Gärbehälter dient. Damit das Filtern etwas schneller geht, lassen Sie die Flüssigkeit erstmal absetzen. Feinste Bestandteile, die den Filter sofort zusetzen würden, setzen sich auf dem Boden ab. Schöpfen Sie nun mit einer Kelle die heiße Flüssigkeit vorsichtig ab, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln, und gießen sie über den Filter. Der Bodensatz kommt natürlich zuletzt dran. Abkühlen und Hefen Die Flüssigkeit ist nach dem 2.Filtern immer noch heiß, und muß nun auf Gärtemperatur abgekühlt werden. Diese beträgt bei obergärigem Bier und Hefe 16 - 22°C untergärigem Bier und Hefe 6 - 10°C. Achten Sie auch beim Abkühlen darauf, daß keinerlei Fremdbakterien hinzugeraten dürfen. Das Kühlen kann auf verschiedene Weise geschehen : a) einstellen des Gefäßes mit der Anstellwürze in ein Wasserbad, das mit Eiswürfel durchsetzt ist. b) durch zwei Eisflaschen. Geeignet sind dazu Plastikflaschen, die mit 10%er Kochsalzlösung gefüllt und im Tiefkühlfach des Eisschrankes eingefroren werden. Bevor sie die Flasche in die Würze legen, müssen Sie sie gründlich außen säubern. Wenn nun die Gärtemperatur erreicht ist geben Sie die Hefe unter ständigem Rühren in die Würze hinzu. Die Hauptgärung Decken Sie nun das Gärgefäß mit einer Frischhaltefolie zu, achten Sie aber darauf, daß sie das Gefäß nicht luftdicht abschließen, da beim Gären Gase entstehen die entweichen müssen. Achten Sie darauf, daß beim Aufstellort des Gärgefäßes die richtige Temperatur herrscht. Bei untergärigem Bier zwischen 6-10°C, aber nie unter 4°C und nie über 12°C. Bei obergärigem Bier zwischen 16-22°C. Wie erkenne ich, wann die Hauptgärung beendet ist ? Zunächst einmal daran, daß der Gärschaum in sich zusammenfällt und die Hefe sich sowohl beim unter- wie beim obergärigen Bier unten abgestezt hat. Wer eine Bierspindel besitzt, sollte zusätzlich nochmals nachmessen, ob der Stammwürzegrad stimmt. Es sollte nun bei etwa 4,5 bis 5% Stammwürze sein. Wer keine Bierspindel besitzt, kann die Geschmacksprobe machen. Das Bier sollte nun wie normales Vollbier schmecken. Schmeckt es noch zu süß, dann lassen sie es noch etwas weitergären Flaschenabfüllung Wer die Nachgährung nicht in einem besonderen Bottich vornehmen will, sondern gleich in Flaschen abfüllt, sollte die Flaschen in den ersten 3 - 6 Tagen täglich vorsichtig entlüften, damit zu hoher Druck durch Kohledioxid entweichen kann. Am besten eignen sich Bierflaschen mit Bügelverschluß. Bevor sie aber die Flaschen abfüllen, müssen Sie gründlich gesäubert und sterilisiert werden. Reinigen Sie zunächst die Flaschen mit lauwarmen Spülwasser und einer Flaschenbürste und spülen Sie sie gut aus. Bei Bügelverschlußflaschen entfernen Sie die Gummidichtung und Kochen dies ab. Stabeln Sie nun die Flaschen in Ihrem Backofen bei 120°C und lassen Sie sie ca. 15 min. im Backofen. Nach dem Abkühlen der Flaschen füllen Sie das Bier in die Flaschen und verschließen sie. Nach weiteren 4-6 Wochen bei der Gärtemperatur ist das Bier nun ausgereift und kann getrunken werden.

Na dann gutes Gelingen und vorallem Prost









 



 

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